Me es muy difícil escribir este artículo, porque lo que
sigue es un tema complicado y delicado donde las opiniones de las personas además,
tanto de los propios dueños de negocios o no, generalmente suelen estar total y
completamente equivocadas. Así que advierto que espero que no se ofendan, sé
que puedo tener o no razón en alguna opinión emitida, sin embargo, lo dudo,
pero de todas formas no se ofendan.
Al año son cada vez más los adolescentes que deciden
estudiar artes culinarias (técnicos o licenciatura), es una carrera costosa de
estudiar y con una expectativa laboral bastante incierta, los chicos se gradúan
esperando convertirse en las estrellas culinarias o estrellas de televisión,
cuando la realidad es que su mejor tiro es poner un negocio o administrar un
restaurante de alto nivel, de los cuales son bastante contados en la ciudad de
Monterrey. Y aquí vienen los problemas, muchos propietarios de conceptos
culinarios exitosos, desconocen realmente porque son exitosos, y te toparas con
respuestas y actitudes sorprendentes y hasta ridículas, los egos de algunos de
los chefs propietarios son tan altos, que protegen con celo sus recetas y sus técnicas,
porque creen que es lo que los ha llevado al éxito, cuando la mayoría de las
veces las razones de su éxito son mas mundanas. El éxito de los proyectos
culinarios tiene que ver con razones nada románticas, más bien tiene que ver
con conceptos de mercadotecnia y procesos de venta (en un 80%) y la mayoría de ellos no se aprenden en la escuela culinaria,
debido a que no son procesos administrativos y el otro 20% es creatividad o genialidad,
depende de a persona (eso tampoco se aprende en la escuela).
Modelos de negocio
La cocina requiere mucho trabajo, mental y físico,
especialmente si tu eres tu propio negocio, hay mucha competencia demasiada es
el área económica de mayor crecimiento en el país, y también es el área donde
el 90% de los proyectos de negocio fracasan estrepitosamente.
Cuando empezamos un negocio de cocina la mayoría de las
personas esperan una recuperación de inversión a corto tiempo, y eso rara vez
funciona así, las cantidades a invertir pueden variar según lo que desees hacer
y muchos encarecen el mercado y reducen otras opciones de negocio debido a la inflación
de los precios publico ya que esperan recuperar la ganancia en meses, cuando en
realidad el tiempo de recuperación es de 2 años en modelos de negocio como
restaurantes establecidos, donde además se deben de tomar en cuenta conceptos
como, zona socio económica, hábitos de consumo relacionada con ella, nicho de mercado, competencia, creación de marca, posicionamiento,
publicidad, además de ubicación física
del inmueble, decoración ( importante aun mas que el menú), a partir de ahí ya
sacas cuentas, ves tus números y haces una proyección de recuperación de mínimo
2 años, ¿es riesgoso?, ¡pero por supuesto!, no se quien le dijo a las personas
que no lo es, este es uno de los negocios más inestables y lograr que funcione
requiere sudor ( en serio); claro también hay modelos de negocio “nuevos” que
pretender ampliar el mercado y las posibilidades para los consumidores y para
los trabajadores del ramo.
Food
Trucks y Pop up Restaurants
Son conceptos “nuevos” o un poco más nuevos que otros con
los cuales se trata de poder empezar negocios y capitalizar nuevos a Chefs con
nuevos proyectos culinarios y ofrecer a los comensales productos nuevos de alta
calidad, enmarcados con diferentes estilos (oriental fusión,
mexicana, rustica, etc.)
Aquí en monterrey, ya empezaron ambos, yo mismo me
encuentro a la cabeza de un Pop up Restaurante ( Itinerante) y algunos otros ya
andan con food trucks, claro, estos conceptos al ser nuevos encuentran
resistencia de parte de los regiomontanos ( que no somos anda trendy ni
modernos), a quienes más bien nos gusta el pan con lo mismo, algunos de estos
food trucks lo único que hacen es vender hamburguesas gourmet o tortas gourmet,
no puedo acusarlos de falta de creatividad, puesto que conozco el mercado y se
que el público regiomontano es renuente a probar nada, y lo digo en serio nada,
claro de todas formas si los critico por no intentar proponer algo nuevo en su
menú de eso si son culpables, puesto que tampoco provocan el cambio, yo diría,
si manejemos las hamburguesas y aparte propongamos otra cosa ( dos
preparaciones nada mas), otra cosa por la cual critico a los food truck es por
su precio, obscenamente costoso para comer parado en la calle, mal, se supone
que buscamos alternativas para reducir costos, no podemos abusar del mercado ni
de cliente, no puedes pretender querer sacar tus costos encareciendo el
mercado, ya que lo fastidias, claro tambien es pretencioso culpar de todo a estos
microempresarios, también tenemos un mercado complicado que culturalmente se
niega a evolucionar; el principal problema al que yo mismo me he enfrentado es
la renuencia a cambio.
Dentro de los Pop up Restaurants se maneja el servicio
vendido, es decir, desde antes de la fecha del evento se venden los boletos y
se les da la ubicación del mismo, ya que de esta forma evitamos mermas, y
aseguramos mantener nuestros costos bajos ofreciendo cenas a la altura de
Pangea en una fracción mínima de su valor en restaurantes como este y aun así la
gente desconfía, porque son restaurantes sin ubicación, desconfían del menú (
que tal que no me gusta), el precio se les hace costoso en relación al riesgo (
que tal si no se ponen, que tal si me dan conejo y no me gusta), por lo tanto
nosotros hemos tenido que hacer públicas nuestras ubicaciones con antelación así
como nuestro menú, debido a los hábitos de consumo de este mercado en
particular.
Pero así es como funciona para bien o para mal, es un
trabajo de picar piedra, aprender no solo a cocinar, si no a vender,
administrar, innovar, evolucionar e improvisar, es bueno que antes de pensar en
un negocio de comida, pensemos riesgos y si estamos dispuestos a los enormes sacrificios
(no solo económicos) que se necesitan hacer para llevar un negocio de este tipo.
A los estudiantes de artes culinarias, piénsenlo, la
realidad es muy diferente a la de la escuela, tener tu propio negocio implica
muchas cosas que seguro no sabes y que a lo mejor no quieras hacer, entre ellas aprender a vender y tocar puertas. A los consumidores, ustedes llevan mano, son
los que mandan, si quieren nuevos productos apoyen y denle el voto de confianza
a nuevos menús y productos, provoquen el consumo para que existan más opciones
y así sus necesidades se vean satisfechas a precios más competitivos. Por último
les comento que esta semana publicamos menú y nueva locación para Itinerante
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