Los regiomontanos son muy aficionados a la carne de res,
podría asegurar que es el platillo tradicional no oficial de los regiomontanos,
la carne asada, sin embargo tengo que ser honesto a pesar de una extendida
cultura alrededor de la carne hay muchísimos regiomontanos que deberían de ir a
la cárcel por la manera en que tratan con una increíble falta de respeto a los
cortes de carne.
Debemos de entender que hay carne que puede servir para
diferentes cosas según las características del corte, por lo tanto no toda es
igual ni sirve para lo mismo, claro que también entra la creatividad para
tratar de llevar la carne a nuevas sensaciones , sin embargo esta vez nos
centraremos los famosos cortes que podemos degustar asados.
Para comprar estos cortes de carne debemos entender que
la mejor carne es la que tiene “marmoleado”
vetas de grasa en medio de la carne, es mucho mejor si para estos
efectos consumimos carne certificada, no es barata, pero su calidad es mejor y
es aun muchísimo mejor si compramos carne ecológica de pastizal, que son reses
que no han sido engordadas con hormonas si no con pastos de temporada de forma libre,
la grasa es menos y más amarilla así como la carne es muy roja, otras carnes
certificadas que pueden comprar es la Angus, y la Sonora que también son de muy
buena calidad.
Asar Carne
Durante años he escuchado cosas como ¿Qué le pusiste a la
carne? ¿Con que la sazonaste? Y todas las veces mi respuesta siempre ha sido la
misma, sal, es todo lo que se necesita para preparar la carne, ocasionalmente y
dependiendo del tipo de corte he usado un poco de aceite de oliva o mantequilla
pero solo para sellarla.
Para asarla en una parrilla con carbón o leña se requiere
un poco de fuego para poder sellar la
carne, hacerlo con pura brasa está bien pero no sella la carne para lograr una
costra la carne se pasara de cocción, los cortes como el Rib Eye, New York, Cowboy,
Costilla Country y la Aguja Norteña deben de tener al menos 2 dedos de ancho y
deben de ser asados cuando la brasa tiene un poco de flama para obtener esa
deliciosa costra y puedan quedar término medio o ¾ que es la forma ideal de
consumir este tipo de cortes donde lo más
importante es el sabor de la carne, a veces es necesario embarrarlos con un
poco de mantequilla derretida con hierbas y ajo o aceite de oliva, pero solo
para lograr la costra más rápido.
Otros cortes como el sirloin y la arrachera pueden ser
cocidos con pura brasa y también de la misma forma podemos tenerlos ¾ a bien
cocidos.
Las costillas, y la flecha, los bistecs para asar que son
cortes más populares pueden quedar bien cocidos ya que por su grasa es muy
atractivo servirlos de esta forma para que su grasa sea reducida por el fuego y
le de sabor al corte que igual puede llevar pura sal o en este caso sazonadores
con pimienta y ajo.
No hagas cosas malas que parecen buenas
Muchos regios NO SABEN
asar carne, la carne no debe de voltearse más de dos veces, bajo ningún concepto,
no se debe de dejar marinar la carne (a diferencia del pollo ), si deseamos
agregar algo debe de ser mientras esta sobre la parrilla, y les prometo que así
tendrán mejores resultados, los marinados aportan sabor, pero resecan la carne
( la sangre es importante), usen si es posible sal de mar y condimentos
frescos, entre más frescos mejor, he escuchado que la gente dice tantas cosas
sobre la manera de asar la carne y he descubierto que hay una gran ignorancia,
sigan estos consejos y serán maestros de la parrilla.
1.- para asar usa cortes gruesos dos dedos uno como mínimo
2.- el asado debe estar muy caliente para poder sellar la carne ( para que se le haga una costrita por fuera y conserve su jugo por dentro)
3.- la sangre no es mala, es buena, le da sabor a la carne igual que la grasa
4.- dejen reposar la carne 2 o 3 min antes de cortarla,
5.- pónganle sal a la carne ( a no ser que la tengan contra indicada por el medico)
recuerden que es preferible 350 grs de muy buena carne que medio kilo de pellejos
